主题:【讨论】长豆角买来放两天有红色锈斑是

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  原来与它们所含的化学成分有关。这些蔬菜中含有一种多元酚类的单宁物质(又称鞣质)。单宁在酶的作用下,极易被空气氧化而生成褐色,称为酶褐变。

  为了避免单宁物质遇空气氧化,应将切好的土豆、藕放在清水或淡盐水中泡,使之与空气隔绝,就不会变色了。

  花青素是一种水溶性色素,可以随着细胞液的酸碱改变颜色。细胞液呈酸性则偏红,细胞液呈碱性则偏蓝。花青素(anthocyanins)是构成花瓣和果实颜色的主要色素之一。花青素为植物二级代谢产物,在生理上扮演重要的角色。花瓣和果实的颜色可吸引动物进行授粉和种子传播 (Stintzing and Carle, 2004)。常见于花、果实的组织中及茎叶的表皮细胞与下表皮层。部分果实以颜色深浅决定果实市场价格。在紫色蔬菜内也有。

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